Restaurateurs et Pizzaïolos, comment faire la vraie recette de la pizza napolitaine ?

La cuisine italienne incarne une partie, voire l’ensemble de votre carte, et vous souhaiteriez préparer une recette de pizza napolitaine parfaitement authentique ? Plaisir gustatif reconnu dans le monde entier, cette pizza saura trouver une place fixe dans votre menu. N’attendez plus et offrez à votre clientèle la recette originale de la pizza napolitaine !

La recette de la pizza napolitaine, un incontournable de la culture italienne

Plat traditionnel italien, et plus particulièrement originaire de Naples, la pizza napolitaine se voit protégée par un label de qualité STG. Ce dernier reconnaît l’authenticité d’une recette de pizza napolitaine, notamment par la conformité des ingrédients ou encore du mode de préparation.

Notons également que le Ministère de la culture italienne ne tolère que deux variantes : la « marinara » et la « margherita ». Peu importe celle qui a été choisie, sachez enfin que la recette de la pizza napolitaine est entrée au sein du « patrimoine culturel immatériel de l’humanité » à l’UNESCO. Prêt à relever le défi pour vos clients ?

La vraie recette de la pizza napolitaine

La pâte, l’élément de base de la pizza napolitaine

La recette de la pâte à pizza napolitaine suit plusieurs critères principaux :

  • les ingrédients : la farine de blé blanche ou complète (catégorisée « 0» ou « 00 »), la levure de bière et bien évidemment de l’eau ;
  • le format : toujours circulaire pour un diamètre n’excédant jamais les 35 centimètres. Étalée sur une épaisseur d’environ 4 millimètres, les bords pourront quant à eux atteindre 2 centimètres ;
  • la méthode de levage : environnement sec et non soumis au passage de l’air, à température ambiante n’excédant pas les 25 °C. Durant minimum 8 heures, la levée pourra s’effectuer de préférence sur une planche en bois pour absorber l’humidité ;
  • la cuisson : satisfaisante, mais permettant de plier la pizza en deux ou quatre, comme le font les napolitains en dégustant leur savoureuse pizza napolitaine dans la rue !

Les garnitures de la pizza napolitaine

La recette de la pizza napolitaine diffère ensuite selon la variante :

  • la « marinara » : base tomate, huile d’olive, ail, sel et touches d’origan ;
  • la « margherita » : base tomate, huile d’olive, mozzarella et brins de basilic.

La base tomate sera exclusivement composée de tomates pelées. Les conserves seront tolérées, même s’il est préférable de s’approvisionner en fraîches. Les tomates devront cependant être issues de fermes agricoles produisant des légumes certifiés par l’AOP comme celle de « Corbara ».

Point de vue fromage, la « mozzarella di buffala Campana » ou le « Fior di Latte » sont les deux seules variétés autorisées. Notez d’ailleurs que tout fromage à pâte filée nommé simplement « mozzarella » pourra aussi bien être à base de lait de vache ou de bufflonne sans aucun gage de qualité.

Concernant l’huile d’olive, cette dernière doit être vierge ou extra-vierge. Enfin, l’ail, l’origan et le basilic doivent également être frais et d’excellente qualité.

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Traditionnellement cuite dans un four à pizza bois, le label STG a également été attribué à des pizzerias qui utilisaient des fours à pizza à gaz ou électriques de qualité. Tout ceci dans une optique de perpétuation de la recette de la pizza napolitaine dans le monde entier, où les fours à pizza en bois sont effectivement peu courants !

Pour une cuisson réussie, misez sur le matériel de restauration en inox RESTOCK, neuf ou d’occasion, en magasin ou sur notre boutique en ligne. Votre pizza napolitaine devra cuira pendant 1 minute à 1 minute 30 et à 450 °C !

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